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Tannenrinde, cremiger Geschmack, jahrhundertealte Produktion und eine merkwürdige Geschichte dahinter
Wussten Sie, dass der köstliche Vacherin Mont-d'Or- Käse fast 200 Jahre alt ist? Und dass die Holzfäller, die die Tannenbänder für die Schachtel bearbeiten, die Käsemacher und ein dritter Handel namens Affineure (Tuner), die ihr den letzten Schliff der Reifung verleihen, an ihrer handwerklichen Ausarbeitung teilnehmen ? Hier erzählen wir Ihnen von seiner merkwürdigen Herkunft und Handwerkskunst.
Der Legende nach kam das Originalrezept für den Vacherin Mont-D'Or , das wir heute kennen, 1871 in der Schweizer Region Les Charbonnières aus der Hand eines Soldaten der Armee von Charles Bourbaki an, der am Deutsch-Französischen Krieg teilgenommen hatte. Einige Dokumente nannten jedoch bereits 1845 Vacherin-Käse.
Zu dieser Zeit wurde die Sociedad Láctea des Charbonnières als Genossenschaft von Meisterkäsemachern und "Tunern" gegründet, die alle Anstrengungen unternahmen, um den exquisitesten Käse der Region herzustellen. Die Fotos der Zeit, wie zum Beispiel ein „ Atelier des boîtes à fromage “ ( Käsebox- Werkstatt), werden nicht verschwendet.
Stellen Sie sich ein Treffen eleganter Herren vor, die mit dem Hammer und den Holzbändern üben, um die Kisten herzustellen, die wir heute kennen, und dem Käse diesen besonderen Geschmack zu verleihen. Tannenholz, das sorgfältig aus den Oberflächenschichten extrahiert wurde, ist dafür verantwortlich, diesen milden Waldgeschmack mit Vacherin zu imprägnieren .
Seltsamerweise gibt es eine andere Sorte, Vacherin Fribourgeois , die im Kanton Freiburg beheimatet ist und die auch alpine Kuhmilch und ein Geheimrezept verwendet, das eifersüchtige Käsehersteller eifersüchtig halten. Im Fall von Freiburg handelt es sich um einen halbgehärteten Käse, der sich ideal zur Vervollständigung eines Käsebretts oder zur Zubereitung eines Moité-Moité-Fondues eignet , bei dem halb Gruyère-Käse und halb Frobourgeois verwendet werden und eine Intensität erreicht wird, die schwer zu erreichen ist.
Vacherin Mont-D'Or, ein Löffel Käse
Und wie erreicht man die Cremigkeit , die Schweizer-Französischen Käse auszeichnet? Nun, dank des guten Lebens der alpinen Milchkühe, die monatelang im Jura zwischen Frankreich und der Schweiz Gras und Blumen weiden lassen .
Experten zufolge ist der authentische Vacherin-Käse saisonabhängig und wird zwischen Herbst und Frühling mit roher Kuhmilch hergestellt.
Der Prozess beginnt mit der "Thermisierung" der Milch (bei einer niedrigeren Temperatur als die Pasteurisierung, jedoch nach strengen Qualitätskontrollen), die beim Abkühlen entfernt wird, so dass sie gerinnt. Dieses Lab wird in Formen gegossen und mit den ringförmigen Holzbändern gepresst .
Die Käse durchlaufen ein Solebad und werden von dort in einen Keller gebracht, wo sie bei 10 Grad fast einen Monat lang reifen . Während dieser Zeit werden die Stücke mit dem handwerklichen Touch der "Tuner" gedreht und fermentiert . Und zum Schluss: voilà! Wir haben den Delikatessenkäse in einer Tannenschachtel verpackt und zum Verzehr bereit.
Wie kann man es in vollen Zügen genießen?
Eine der einfachsten und leckersten Möglichkeiten , um diese vorzubereiten Käse , dass im Mund schmilzt im Ofen ist. Die Schweizer Meister schlagen vor, die Holzkiste in weißes Papier zu wickeln, ein paar Kerben auf der Oberfläche des Käses zu machen, um sie in die Knoblauchscheiben zu legen, mit einem guten trockenen Weißwein zu waschen und 25 Minuten zu backen.
Einmal gebacken, wird es dem Tisch in seiner Schachtel präsentiert, die oberflächliche Schale ist zerbrochen und dieses Fondue wird in Esslöffeln oder begleitet von Croutons und Crudités genossen. Einige Köche schlagen vor, Kreuzkümmel, Bratkartoffeln und feine Kräuter als Sauce zu Fleisch oder Salaten hinzuzufügen . Die Möglichkeiten und Rezepte mit Vacherin Mont-D'or sind nahezu unbegrenzt.
Und Sie, haben Sie dieses köstliche Gericht probiert? Sagen Sie uns, wenn Sie weitere Rezepte für den schweizerisch-französischen hundertjährigen Käse kennen .
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Bilder - Schweizer Käse - Vacherin Mont D'Or AOP - - Flickr / Natalie Tsang
