Nach einem Gespräch mit einem Freund kamen einige Zweifel hinsichtlich der Farbe des Fleisches auf. Ich verteidigte, dass das Fleisch in Kontakt mit der Luft eine tiefrote Farbe annimmt, und ich verteidigte, dass das Fleisch in Kontakt mit der Luft braun wurde. Wir hatten beide Recht, denn obwohl das Fleisch in Kontakt mit der Luft ist, ist das Fleisch intensiver rot. Wenn der Kontakt länger dauert, beginnt es zu oxidieren und nimmt eine nicht sehr appetitliche braune Farbe an.
Das Protein, das dem Fleisch Farbe verleiht, heißt Myoglobin und hängt vom Zustand und den Elementen ab, die es umgeben. Es nimmt die eine oder andere Farbe an.
Wenn das Fleischstück keinen Sauerstoff enthält , beispielsweise unter Vakuum, liegt Myoglobin in seiner natürlichen Form vor, dem sogenannten nativen Myoglobin , mit einer rotvioletten matten Farbe, die in unseren Augen normalerweise nicht so attraktiv ist.
Wenn das Stück mit der Luft in Kontakt kommt (insbesondere mit Sauerstoff), verbindet sich Myoglobin mit Sauerstoff und das Fleisch erhält eine leuchtend rote Farbe, die wir mit sehr frischem Fleisch assoziieren. Dies wird als Oxymyoglobin bezeichnet. Wenn Sie längere Zeit Sauerstoff ausgesetzt sind, oxidiert es und wandelt sich in vollständig mattes bräunliches Methamyoglobin um .
Wir werden ein Beispiel geben, wie wir die Farbe des Fleisches beim Verpacken ändern können. Wenn wir Fleisch in Schalen kaufen, wird es in eine Mischung sauerstoffreicher Gase (bis zu 70%) eingewickelt, die Myoglobin aktiviert und das Fleisch hellrot (Oxymyoglobin) hinterlässt. Wenn wir dagegen vakuumverpacktes Fleisch kaufen , erhält Myoglobin eine violette Farbe (natives Myoglobin), da es keinen Sauerstoff gibt.
Eine übliche Praxis und bis zur gesetzlichen Grenze besteht bei Fleisch, das in Schalen verpackt ist, darin, kleine Restmengen an Kohlenmonoxid (CO) zuzusetzen , die dem Fleisch eine sehr stabile hellrote Farbe verleihen. Dieses Gas ist giftig für das Einatmen, obwohl bei den in Tablettverpackungen verwendeten Mengen kein Risiko besteht.
Bei der Auswahl eines verpackten Fleisches müssen wir darüber nachdenken, wann wir es verzehren und aufhören, so viel auf die Farbe zu achten. Wir müssen uns das Erhaltungsleben eines jeden ansehen, da es das vakuumverpackte ist, das uns am meisten unterstützt (in gutem Zustand) und daher besser, wenn wir nicht vorhaben, das Fleisch sofort zu verzehren. Die beiden Fleischsorten werden genauso gut sein und wenn sie aus der Verpackung genommen werden, sind sie beide gleich rot (abhängig vom Fleischstück und dem Frischezustand). Daher bevorzuge ich in meinem Fall ein vakuumverpacktes Fleisch nur wegen der längeren Haltbarkeit als das Tablett.
Im Header-Video sehen Sie die Wirkung von Sauerstoff auf Fleisch, das zuvor vakuumverpackt wurde.
Video - Vimeo
Vía - Bertus 'Blog
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