Die Rinde des Käses kann auch essbar sein: wie man das Beste unterscheidet und Tricks, um sie in der Küche auszunutzen

Wer hat nicht die typische Diskussion darüber geführt, ob die Käseschale gegessen werden kann oder nicht? Die leidenschaftlichen Beichtväter von Käse genießen schamlos jeden Bissen eines guten Exemplars von wahrer Qualität, und es ist unvermeidlich, etwas Bedauern darüber zu empfinden, die Kruste auf dem Teller belassen zu müssen. Es besteht die Überzeugung, dass es nicht essbar ist, und dennoch verschwenden wir eine köstliche Portion dieser Milchprodukte.

Es gibt Tausende verschiedener Käsesorten auf der ganzen Welt mit sehr unterschiedlichen Ausarbeitungen und Verfahren. Daher sind nicht alle Krusten gleich und bieten auch nicht die gleichen gastronomischen Möglichkeiten, und einige Sorten sind sicherlich nicht essbar. Aber ein Großteil der Krusten kann mit Vorsichtsmaßnahmen gegessen und auch in der Küche verwendet werden.

Die verschiedenen Arten von Käsekrusten

Jeder, der das Glück hatte, eine Käserei oder Produktionsstätte in größerem Maßstab zu besuchen, hat erfahren, dass die Rinde des Käses als Teil des natürlichen Prozesses gebildet wird . Das heißt, es ist Teil des Käses selbst, der mit zunehmendem Alter unterschiedliche Eigenschaften annimmt und härter wird. Aber nicht alle Rinden sind natürlich.

Wie im Käsequalitätsstandard angegeben, wird zwischen natürlicher und künstlicher Rinde unterschieden , von denen es auch verschiedene Arten gibt. Ich gehe bereits davon aus, dass keiner giftig ist, obwohl nicht alle essbar sind.

Natürliche Käseschale

Es ist eines, das spontan während der Reifung und Alterung des Käses auftritt . Wenn reifer, härter, trockener und sichtbarer. Die frischesten Käsesorten wie Burgos oder Mozzarella haben keine Kruste als solche, da die Bildung keine Zeit in Anspruch nimmt. Es kann gewaschen, gepresst, schimmelig, pflanzlich usw. sein.

• Natürlich frisch schimmelig . Die Art der Rinde, die in weichem Brie, Camembert, Vaquerin oder einem Ziegenkäsebrötchen so erkennbar ist. Sie sind zart und weich, mit einer weißlichen oder blassen Oberfläche aufgrund des Vorhandenseins von Schimmelpilzen, die natürlich erscheinen oder dabei hinzugefügt werden. Diese Rinde wird gewaschen, um einen großen Teil der Formen abzubürsten.
• Natürlich trocken mit Schimmelpilzen . Bei härteren Käsesorten mit geringerer Luftfeuchtigkeit und einer monatelangen Alterung können Schimmelpilze auch spontan auftreten und zur Bildung von Käsearomen und -aromen beitragen. Ein typisches Beispiel ist das Manchego Idiazábal.
• Natürlich trocken ohne Schimmel . Es ist eine Kruste im Aussehen, die der vorherigen sehr ähnlich ist, jedoch andere organoleptische Eigenschaften aufweist, da Schimmelpilze nicht in den Käseprozess eingreifen. Es ist sehr hart und trocken, manchmal ist es mit Öl überzogen.
• Natürlich gebadet . Es handelt sich um Käse, die einem Bad mit verschiedenen Zubereitungen unterzogen werden, die ihm Geschmack, Aroma und Farbe verleihen. Es kann Wein, Salzlake, Gewürzbad, Bier usw. sein.

Künstliche Käseschale

Die Käsesorten mit künstlicher Schale wurden zum Schutz mit Wachs, Paraffin oder einer bestimmten Farbe überzogen. Wie Gemma del Caño erklärt, wird diese Farbe nicht nur zum Versiegeln und Schützen des Käses selbst verwendet, sondern auch, um sein optisches Erscheinungsbild zu verbessern und die Identifizierung zu erleichtern. Es beeinträchtigt nicht die Qualität des Käses und kann helfen, die Reifung zu kontrollieren.

Diese Rinden sind nicht zum Verschlucken bestimmt und erscheinen daher gut als "ungenießbare Rinde" gekennzeichnet . Aber wenn es versehentlich gegessen wird, ist es für den Menschen nicht giftig - logischerweise würde kein Hersteller seine Verbraucher vergiften wollen. Die rote Paraffinbeschichtung auf Edamer Käse ist ein bekanntes Beispiel.

Welche Krusten können wir also essen?

Aufgrund der Tatsache, dass kein Käse uns vergiften wird , sind alle natürlichen Krusten essbar. Einige sind jedoch interessanter als andere, wenn es um die Verkostung von Käse geht.

Frische schimmelige Krusten von Weichkäse wie Brie sind Teil seiner Essenz und es scheint mir ein Verbrechen, es nicht zu essen, wenn das Produkt von Qualität ist. Es kann unverdaulich sein, wenn es in großen Mengen verzehrt wird. In jedem Fall ist es ratsam, gut verpackten Käse zu wählen, der weder Luft noch externen Kontakten ausgesetzt war.

Bei den härtesten natürlichen Krusten liegt das Problem genau in ihrer Härte. Bei sehr reifen Exemplaren kann es schwierig werden, die Rinde zu kauen und einen zu starken Geschmack zu bekommen. Daher ist es ratsamer, kleine Portionen zu probieren. Zum Beispiel ist die Rinde von Parmigiano Reggiano so hart, dass wir unsere Zähne beschädigen könnten, wenn wir versuchen, sie zu beißen.

Es lohnt sich, die Käseschalen zu probieren, die eine spezielle natürliche Beschichtung oder ein Bad erhalten haben, z. B. mit Wein gewaschene oder mit Rosmarin, Paprika oder anderen Gewürzen , da sie einen großen Teil ihrer olfaktorischen und geschmacklichen Eigenschaften hinzufügen. Die in Olivenöl gebadeten Käsesorten sind auch mit ihrer Schale exquisit.

Es sollte nicht vergessen werden, dass viele Käsesorten in direkt exponierten Läden ohne anderen Schutz als den ihrer eigenen Schale gelagert und ausgestellt werden . In diesem Fall sollte, wie Miguel A. Lurueña erinnert, der Verzehr vermieden oder extreme Vorsichtsmaßnahmen getroffen werden, da die Rinden allen Arten von Schadstoffen ausgesetzt sind. Betrachten Sie zum Beispiel die Früchte, die wir in großen Mengen kaufen.

Tipps zur Nutzung der härtesten Krusten in der Küche

Ich habe bereits kommentiert, dass die Kruste des guten Parmigiano so hart ist, dass es eine Zeit gibt, in der wir sie nicht mehr kratzen können. Aber es wäre eine echte Schande, es wegzuwerfen . Sie müssen alles Mögliche in der Küche nutzen und mehr, wenn es um Produkte von höchster Qualität geht.

Die härtesten natürlichen Krusten können eingefroren werden . Sie müssen die Portionen nur einzeln verpacken und in Gefrierbeuteln aufbewahren, damit wir sie jederzeit verwenden können, ohne sie vorher auftauen zu müssen.

Der einfachste und leckerste Weg, dies zu nutzen, besteht darin, es Aufläufen, Eintöpfen, Eintöpfen, Suppen oder Saucen hinzuzufügen. Während des Kochens wird es weich und setzt einen tiefen Geschmack frei , fast eine Milchumami, die einen Minestrone oder ein Risotto vollständig verwandelt. Es bereichert auch Braten oder Gemüse, indem es einfach die Kruste direkt auf die Platte gibt.

Eine andere Möglichkeit besteht darin, direkt einen Topf mit Käsekrustenbrühe zuzubereiten , insbesondere wenn wir mehrere Stücke im Gefrierschrank angesammelt haben. Dazu können wir ca. 250 g Rinde in ca. 3-4 Liter Wasser kochen und dabei ein paar frische Kräuter und einige schwarze Pfefferkörner hinzufügen. Nach 60-90 Minuten köcheln lassen und gelegentlich umrühren, erhalten wir eine goldene Brühe mit einem intensiven Aroma.

Nach dem Sieben können wir damit Nudelsaucen, Suppen, Eintöpfe, Hühnchengerichte, Gemüse, ein Risotto oder was auch immer uns einfällt, zubereiten. Wenn es einen sehr intensiven Geschmack hat, müssen Sie es nur in Portionen teilen und je nach Rezept mit Wasser, Gemüse oder Hühnerbrühe kombinieren . Natürlich kann es nach dem Abkühlen eingefroren werden.

Und du, bist du einer von denen, die immer die Kruste essen oder hast du sie bis jetzt auf dem Teller gelassen? Am Ende ist es wichtig, sich zu trauen, sich vom persönlichen Geschmack leiten zu lassen, natürlich immer mit Sicherheit und Lebensmittelhygiene.

Fotos - iStock - Unsplash - Erin Pawlicki